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À propos de la Tanzanie Quel est le meilleur café du monde ? Quelles variétés et quels grains sont les mieux notés par les experts ? Quels pays produisent les cafés les plus savoureux ? Et surtout, qu’est-ce qui distingue vraiment un grand café ? Répondons à ces questions en parcourant les différents types de café et la manière dont les professionnels évaluent la qualité des grains comme celle de la tasse.
Si ses origines vous intéressent, consultez notre article sur l’histoire du café. Il explique où le café pousse naturellement, qui l’a préparé le premier et ce qui l’a rendu si populaire. Nous consacrons aussi un article à la variété la plus singulière et la plus chère, le café Kopi Luwak (café de civette). Et pour mieux connaître une étoile montante de l’univers du café, lisez notre texte sur le Tanzanian Peaberry.
Palmarès du café : quel est le meilleur café du monde ?
Les classements des meilleurs cafés sont établis par des entreprises du secteur, par des organisations qui définissent les critères de qualité du produit, mais aussi par des coffee shops ou des passionnés de culture café. Il n’existe pas de liste unique faisant l’unanimité. Certaines variétés et certains pays d’origine reviennent toutefois régulièrement en tête de ces classements.
Voici un aperçu des cafés qui figurent souvent parmi les mieux classés :
Costa Rica Tarrazu :
Le Costa Rica, pays tropical d’Amérique centrale, est réputé pour son café de haute montagne, au profil aromatique vif. La région de Tarrazu est particulièrement célèbre. Sur ces hautes terres, la principale source de revenus de la population locale provient de la vente de café en grains.
Guatemala Antigua :
Le Guatemala, autre pays d’Amérique centrale, exporte de l’arabica vers les États-Unis. C’est le principal produit d’exportation du pays. Cultivé près de la ville d’Antigua et doté d’un goût riche, le café guatémaltèque reçoit souvent des distinctions lors de salons spécialisés.
Ethiopia Yirgacheffe :
Ce pays d’Afrique est non seulement le berceau du café arabica, mais aussi le fournisseur de plusieurs variétés très appréciées. Le Yirgacheffe se distingue par son altitude de culture élevée et sa renommée. Un autre café éthiopien, le Sidamo, jouit lui aussi d’une belle réputation.
El Salvador Pacamara :
Il s’agit de la variété d’arabica la plus chère du Salvador, autre pays d’Amérique centrale. Le Salvadoran Pacas est également bien connu, tandis qu’une part importante de la production nationale provient de la variété Bourbon.
Colombia Supremo :
Ce café, sous-variété du Caturra, présente les plus gros grains de Colombie, pays d’Amérique latine. Ce n’est pas une variété à proprement parler, mais une appellation indiquant un café colombien de haute qualité, ce que les connaisseurs saisissent dès son nom.
Jamaica Blue Mountain :
La Jamaïque, État insulaire des Caraïbes, est mondialement connue pour son café de montagne. Le café jamaïcain de haute qualité fait partie des variétés d’élite. Sa certification relève exclusivement du Coffee Industry Board of Jamaica.
Brazil Santos :
Cette variété, connue des amateurs de café dans le monde entier, peut être considérée comme un classique. Le Brésil demeure le leader mondial de la production caféière depuis plus d’un siècle et ne déçoit jamais lorsqu’il s’agit de variétés populaires et recherchées. L’Amérique du Sud fournit d’ailleurs au marché la plus grande quantité de grains de café par rapport aux autres continents.
Sumatra Mandheling :
Cet arabica d’Indonésie, représentant l’Asie, présente un profil aromatique riche, avec des nuances épicées et boisées. Les épices occupent une place importante dans cette partie du monde et semblent, d’une certaine manière, imprégner jusqu’aux grains de café. Le café indonésien est très apprécié des amateurs.
Kenya AA :
Autre pays africain, voisin de l’Éthiopie, le Kenya produit un café aimé pour son acidité agréable, qui complète harmonieusement l’équilibre général en bouche. Quand on sait que l’Afrique est le berceau du café, la reconnaissance de la qualité locale n’a rien de surprenant. Comme pour le Colombia AA, la mention « AA » indique la grande taille des grains et leur qualité.
Tanzania Peaberry :
Depuis peu, le café de ce pays africain apparaît de plus en plus souvent dans les classements mondiaux. Les connaisseurs apprécient la boisson préparée à partir de grains peaberry pour son goût expressif et sa belle densité. Le café cultivé sur les pentes du Kilimandjaro est connu dans le monde entier, et le peaberry local compte parmi les plus recherchés de toutes les variétés.
Nous avons cité 10 variétés de café connues, sans ordre particulier, souvent mentionnées par les professionnels parmi les meilleures. Mais tout classement de ce type reste subjectif. Même les amateurs les plus aguerris, après avoir dégusté des centaines de variétés venues du monde entier, rappellent que définir le meilleur café relève du goût personnel. Par ailleurs, certains cafés exotiques très célèbres, comme le Kopi Luwak, peuvent en réalité se révéler assez fades. Pour trouver le café le plus délicieux selon votre palais, goûtez autant que possible des boissons issues de variétés différentes, cultivées dans des exploitations diverses.
Essayons maintenant de comprendre ce qui rend un café exceptionnel si bon. Pour cela, examinons les types et les variétés, puis les conditions qui influencent la maturation des baies de café. En lisant ce guide, vous comprendrez que l’arabica n’est pas une variété de café, vous verrez comment l’altitude agit précisément sur la qualité des baies et vous découvrirez ce que signifie le « corps » dans la description d’une tasse par les dégustateurs professionnels. Nous parlerons également des cup tasters et de leur métier.
Types et variétés de café
Le café est un genre de plantes ligneuses que l’on trouve à l’état sauvage sur 2 continents : l’Afrique et l’Asie. Lorsque l’être humain a commencé à le cultiver, l’Amérique du Sud et l’Amérique du Nord ont également accueilli des caféiers. Les caféiers sauvages à feuillage persistant peuvent atteindre 10 à 15 mètres de hauteur, mais les arbres cultivés sont souvent appelés arbustes, car leur taille ne dépasse généralement pas 2 mètres, afin de faciliter la récolte des grains.
Toutes les parties du caféier contiennent de la caféine, un alcaloïde naturel qui, lorsqu’il est ingéré, produit un effet proche de celui de l’adrénaline. Quand nous consommons de la caféine, le rythme cardiaque augmente, les vaisseaux sanguins se dilatent, l’ensemble du système nerveux est stimulé et les performances du corps comme du cerveau s’améliorent. Le café est préparé à partir des fruits transformés de ces arbres. Beaucoup aiment commencer la journée par un café, car la boisson réveille et remet rapidement l’esprit en état de fonctionner.
Types de café
Il existe au total plus de 120 espèces de caféiers. L’être humain en cultive principalement 2 : et , pour simplifier. L’arabica est le caféier le plus répandu au monde, celui dont on obtient les fruits destinés à la boisson. Le nom courant de ces fruits est « grains », même s’il s’agit techniquement de baies.
L’arabica et le robusta représentent à eux deux presque tous les grains utilisés pour préparer du café. Certaines sources mentionnent encore une répartition de 80 % pour l’arabica et 20 % pour le robusta, ou de 70 % contre 30 %, mais ces chiffres sont dépassés. Selon le rapport pour la , l’arabica représentait environ 56 %, tandis que le robusta comptait pour les 44 % restants. La production de robusta augmente d’ailleurs rapidement depuis quelques années. La raison principale tient au changement climatique, qui réduit les surfaces adaptées à la culture de l’arabica. Cette espèce est plus délicate et plus sensible aux maladies que le robusta, plus résistant.
Le Brésil est le premier producteur d’arabica, tandis que le Vietnam domine la production de robusta. Il suffit de rappeler que le Brésil fournit environ un tiers de tout le café arrivant sur le marché mondial. Le pays occupe la première place dans ce secteur depuis 150 ans. Il en consomme aussi beaucoup : 97 % des Brésiliens boivent du café, plus que partout ailleurs dans le monde. Quant au Vietnam, il représente environ 40 % des expéditions de robusta. Le café vietnamien est connu pour sa puissance et son effet stimulant.
Outre l’arabica et le robusta, 8 autres espèces de caféiers sont cultivées, mais seules 3 méritent vraiment d’être connues : Liberica, Excelsa et Stenophylla. Les boissons préparées à partir de ces espèces restent rares, car elles ne représentent ensemble que 1,5 % de tout le café produit dans le monde.
Nous avons vu les types de café. Viennent ensuite, dans la hiérarchie, les sous-espèces ou variétés. Il s’agit souvent de cultivars, c’est-à-dire de sous-espèces de caféiers obtenues par sélection. Parmi les variétés d’arabica figurent Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee, etc. L’arabica compte de nombreuses variétés. Le robusta également.
Variétés de café
Nous arrivons enfin aux variétés de café. Prenons quelques exemples. Il existe la variété Brazil Bourbon Santos, que nous avons mentionnée dans notre liste des cafés les mieux notés. Bourbon est un type d’arabica. Santos est une ville portuaire du Brésil par laquelle les grains de café sont exportés, ce qui indique la région de culture. Le nom Brazil Bourbon Santos signifie donc qu’il s’agit de grains d’arabica issus de plantations de l’État brésilien de São Paulo. C’est le principe qui régit la dénomination des variétés de café : il importe de préciser le type de café et la région où il a été cultivé. Les professionnels en déduisent immédiatement la qualité potentielle.
Cette règle n’est toutefois pas universelle. Il existe par exemple la variété Arusha. C’est un type d’arabica, Typica, nommé d’après la région de Tanzanie où ce café est cultivé. Il s’agit des pentes du mont Meru, dans la région d’Arusha. Mais cette même variété est également cultivée en Papouasie-Nouvelle-Guinée. D’autres variétés portent des noms qui reflètent les conditions particulières de leur culture ou de leur transformation. Les cafés Malabar Monsooned Arabica et Malabar Monsooned Robusta en sont un bon exemple. Leurs noms renvoient non seulement à la région, la côte de Malabar en Inde, mais aussi à la méthode de traitement à sec, durant laquelle les grains sont longuement exposés aux pluies et aux vents de mousson locaux.
Le Blue Mountain est très connu ; il fait partie des variétés de café les plus savoureuses et les plus chères au monde. C’est un Typica, donc un type d’arabica. Blue Mountains est le nom des montagnes de l’est de la Jamaïque où ces caféiers étaient autrefois cultivés. Aujourd’hui, la variété Blue Mountain pousse non seulement en Jamaïque, mais aussi à Hawaï, en Haïti et même en Afrique, au Cameroun et au Kenya. La variété jamaïcaine d’origine s’appelle Jamaica Blue Mountain. L’appartenance régionale dans le nom d’une variété précise est très importante.
On compte au total 2 000 à 3 000 variétés de café dans le monde, réparties entre de nombreux pays producteurs.
Caractéristiques du café : ce qui fait un grand café
Pour décrire le goût et l’arôme d’un café, on utilise les termes suivants :
- Corps du café ;
- Acidité ;
- Amertume ;
- Douceur ;
- Arôme ;
- Arrière-goût.
L’association des caractéristiques gustatives et aromatiques crée une boisson savoureuse et équilibrée. Un bon café présente un goût harmonieux, sans qu’un seul trait domine tous les autres. Avec des grains de mauvaise qualité, la tasse peut sembler trop acide, trop amère ou plate.
Qu’est-ce que le corps du café ?
Comprendre le corps du café est essentiel pour en apprécier le goût et la texture. Quand on parle du corps d’un café, on désigne ses caractéristiques physiques perçues en bouche pendant la dégustation : densité, lourdeur ou légèreté, richesse, impression sur le palais. Ce terme revient souvent dans les coffee shops et chez les amateurs de culture café.
Les cafés au corps léger ont une texture délicate, avec peu d’huiles et de particules solides. Ils glissent facilement sur la langue et sont souvent décrits comme doux ou subtils. Cette légèreté se retrouve fréquemment dans les cafés cultivés à basse altitude ou dans les boissons allongées avec de l’eau. C’est une question de préférence personnelle : certains apprécient cette finesse, d’autres recherchent davantage de densité.
Les cafés au corps moyen trouvent un équilibre entre légèreté et puissance. Leur densité modérée donne une sensation agréable en bouche, sans lourdeur excessive. Un corps moyen s’obtient souvent en préparant un café naturellement léger sans filtre papier. L’usage d’un filtre peut adoucir la boisson et retenir les particules solides, ce qui la rapproche d’un corps moyen.
À l’inverse, les cafés au corps lourd sont denses et visqueux, riches en huiles, graisses et protéines. Ces grains de qualité proviennent souvent de caféiers cultivés à haute altitude, où ils développent des saveurs et des textures complexes. En bouche, ces cafés peuvent évoquer une texture huileuse ou sirupeuse, avec une sensation robuste et intense. La méthode d’extraction joue ici aussi un rôle important. Pour goûter une tasse au corps très marqué, essayez un espresso.
En résumé, le corps du café correspond à sa texture en bouche, qui va du léger et délicat au moyen et équilibré, jusqu’au dense et puissant.
Un bon café laisse en bouche une sensation soyeuse, crémeuse et lisse, tandis qu’un mauvais café peut paraître astringent ou laisser sur la langue une impression sèche, presque poussiéreuse.
Qu’est-ce que l’acidité du café ?
Quand on parle d’acidité dans le café, il ne s’agit ni du pH ni de brûlures d’estomac. On parle d’une perception gustative. Les dégustateurs évoquent souvent la vivacité du café, étroitement liée à son acidité. En général, plus un café pousse en altitude, plus ses grains sont acides. De plus, un café lavé tend à être plus acide qu’un café séché naturellement.
L’acidité porte une grande partie de la diversité gustative du café. C’est dans cette caractéristique que se logent les nuances florales et fruitées qui donnent de l’éclat à la boisson. Elle peut aller de notes d’agrumes à des tonalités florales, ou encore s’accompagner d’un arrière-goût de fruits à coque. Un café acide est d’ailleurs considéré comme plus sain, car il contient des acides organiques aux propriétés antioxydantes.
Outre l’altitude, la méthode de traitement et le degré de torréfaction, le mode d’extraction influe aussi sur l’acidité du café. Une extraction rapide à basse température met en avant les acides organiques et fruités, avec une vivacité prononcée. Des temps d’infusion plus longs ou une eau plus chaude dissolvent des composés moyens et lourds, ajoutant des saveurs de chocolat, de vanille ou de bois, et réduisant l’acidité. Par exemple, une cafetière à piston donnera un café plus corsé, tandis qu’une machine espresso produira un café noir puissant au goût marqué.
La torréfaction peut faire baisser l’acidité naturelle des grains. Plus la torréfaction est foncée, plus l’acidité diminue, car les acides se dégradent tout simplement pendant le processus. Le lait peut aussi réduire l’acidité lorsqu’il est ajouté au café. Certains ajoutent même de la chicorée pour obtenir le même effet.
Qu’est-ce que l’amertume du café ?
C’est l’une des saveurs principales perçues par la plupart des gens. Alors qu’en Occident on reconnaît généralement 4 goûts fondamentaux, en Orient on en distingue .
L’amertume se perçoit à l’arrière du palais et laisse un arrière-goût. Elle est directement associée à la caféine.
Le robusta est généralement plus amer que l’arabica, car il contient environ 2 fois plus de caféine et près de 2 fois moins de sucres. Les grains très torréfiés ont aussi tendance à être plus amers. L’amertume existe sur un spectre : dans une certaine mesure, elle rend le café agréable. Un café peu amer peut paraître plat, tandis qu’un café excessivement amer devient désagréable. Cela renvoie à nos instincts naturels, car la plupart des plantes amères sont toxiques.
Qu’est-ce que la douceur du café ?
Quand on parle de douceur comme l’un des 6 paramètres principaux du café, il s’agit de la douceur naturelle, et non du sucre ajouté. Elle provient des sucres, glycols, alcools et acides aminés présents dans les grains.
Comme nous l’avons mentionné, les méthodes de traitement influencent la douceur : le traitement à sec la renforce, tandis que le traitement humide la réduit. Lors du traitement à sec, une fermentation se produit ; les sucres de la pulpe et de l’enveloppe adhèrent au grain et modifient les saveurs. Ce processus peut être maîtrisé pour façonner des profils de café particuliers.
La torréfaction détermine le caractère précis de cette douceur : les torréfactions claires offrent une douceur fruitée, tandis que les torréfactions plus foncées tirent vers des notes caramel-chocolat.
Qu’est-ce que l’arôme du café ?
Ici, c’est simple : l’arôme correspond à l’odeur de la boisson préparée. Le palais ne distingue que 4 à 5 profils gustatifs de base ; la langue fonctionne à partir de ces perceptions « grossières ». Le nez, en revanche, perçoit bien davantage de nuances, ce qui est essentiel dans le cas du café : il contient plus de 800 composés aromatiques. Bien sûr, même un gourmet raffiné ou un dégustateur professionnel ne peut pas tous les identifier, mais une personne non entraînée, en prêtant attention à ses sensations, peut déjà percevoir la richesse aromatique du café.
En réunissant toutes les nuances sous un même descripteur, on peut identifier une caractéristique principale qui définit un café donné. Son arôme peut être floral, fruité, herbacé, évoquer les fruits à coque ou la fumée. Fait intéressant, les odeurs que nous percevons modifient notre perception du goût. La dégustation du café apparaît ainsi comme un processus assez complexe, mobilisant de nombreux récepteurs, organes et neurones qui traitent ces signaux.
Les véritables connaisseurs recherchent les grains les plus aromatiques non pas dans les magasins classiques, où les paquets peuvent rester trop longtemps en rayon, mais directement auprès des torréfacteurs, en les achetant juste après la torréfaction. Dans ce cas, le café révèle au maximum son potentiel gustatif et aromatique. Les différentes méthodes de torréfaction, associées aux techniques d’extraction, ont donné naissance à des styles célèbres de boissons au café, comme le café parisien ou le café turc.
Qu’est-ce que l’arrière-goût du café ?
Après avoir bu un café, son goût reste en bouche un certain temps. Il se perçoit à l’arrière du palais et peut durer jusqu’à 15 minutes après la dernière gorgée.
Techniquement, l’arrière-goût n’est pas un goût, mais un arôme : certaines molécules aromatiques persistantes demeurent dans le nasopharynx. Elles atteignent le nez non par les narines, mais par l’arrière, activant ainsi l’olfaction rétronasale.
Les arômes légers disparaissent d’abord, tandis que les molécules de graisses et d’huiles persistent plus longtemps, formant un arrière-goût amer aux notes torréfiées. En général, l’arrière-goût est plus rugueux et moins agréable que la toute première gorgée. Nous jugeons un café aussi selon le caractère plaisant ou déplaisant de sa finale.
Les cup tasters : comment le café est évalué
Nous avons présenté les principales caractéristiques descriptives utilisées pour parler d’un café. C’est à partir de ces 6 paramètres que les Q-graders évaluent les cafés. Ces experts professionnels étudient les grains, dégustent la boisson obtenue et attribuent finalement à chaque lot une note sur 100 points. L’évaluation finale intervient après le cupping, c’est-à-dire la dégustation du café.
Les critères d’évaluation sont nombreux : tri par variété, altitude, taille physique des grains, distinction entre grains standards et peaberry, méthode de traitement, présence de défauts, proportion de grains insuffisamment mûrs ou trop mûrs, etc. Pendant le cupping, on détermine le corps, l’acidité, l’amertume, la douceur, l’arôme et l’arrière-goût du café. Nous n’avons évoqué que les paramètres les plus connus, mais les experts évaluent quantité de subtilités, de détails et de notes aromatiques.
Le cupping est passionnant. Tout compte : la matière des tasses, le temps écoulé entre la torréfaction et la dégustation, la durée de torréfaction (8 à 12 minutes pour un café de spécialité), la température de l’eau (strictement 93 °C), le niveau de minéralisation de l’eau, le temps entre l’infusion et la dégustation à la cuillère (8 minutes), le temps limité pour décrire les sensations gustatives (20 minutes). Tout est réglementé, depuis la quantité de café (8,25 g pour 150 ml) jusqu’au mouvement de la cuillère au moment de retirer la mousse. La procédure est donc stricte, et les cup tasters sont hautement qualifiés. Il faut au moins 10 ans pour se former à ce métier.
Les lots de café qui obtiennent 80 points ou plus sont considérés comme specialty. Il n’existe pas de variété donnée, provenant d’un fournisseur précis, qui recevrait toujours la même note par défaut. Chaque lot est rigoureusement testé à chaque fois.
Le monde des professionnels du café et de la culture café est particulièrement riche. Nous avons présenté les caractéristiques les plus importantes selon lesquelles le café est évalué, afin que vous compreniez ce qui rend un café particulier bon, et pourquoi. Sans ces notions, des termes comme « corps du café », « acidité » ou « densité » restent assez obscurs pour un non-initié.
Prenons maintenant l’une des variétés de notre classement hypothétique et voyons, à partir de cet exemple, quelles conditions de culture et de traitement permettent à un café de figurer parmi les meilleurs. Regardons le café tanzanien.
Café de Tanzanie : pourquoi il est si bon
Énumérons les facteurs qui le placent en tête des classements gustatifs. Même si ce pays ne produit pas un volume très important de grains, avec seulement de la production mondiale de café, il fournit tout de même un produit de haute qualité. En témoignent les lots de café premium, le prix élevé du peaberry tanzanien et l’entrée de cafés tanzaniens dans la . Le commerce du café prend également une importance croissante dans le pays.
Voici ce qui joue en faveur du café cultivé en Tanzanie :
- Altitude adaptée : l’altitude moyenne varie au-dessus du niveau de la mer, ce qui donne au café tanzanien son statut de café de haute altitude.
- Sols volcaniques fertiles : les meilleurs cafés sont cultivés sur les pentes du Kilimandjaro et du mont Meru.
- Les caféiers sont souvent cultivés à l’ombre des bananiers, ce qui influence favorablement le goût des baies en maturation.
- Récolte manuelle des baies de café : cette méthode permet un meilleur tri des fruits récoltés, en séparant ceux qui pourront entrer dans la catégorie premium.
- L’arabica récolté est principalement traité par la méthode lavée, ce qui évite les odeurs étrangères.
- Goût distinctif, corps plein et acidité parfaitement équilibrée : grâce à ces caractéristiques, le café tanzanien figure parmi les meilleurs d’Afrique.
Altitude au-dessus du niveau de la mer
La qualité des meilleures baies de café dépend non seulement de l’altitude elle-même, mais aussi des conditions climatiques qui accompagnent la croissance des caféiers : températures plus basses et plus régulières, pluies abondantes et accès constant à la lumière du soleil. Il est aussi important de protéger les plantes du rayonnement direct, qui peut les abîmer.
La maturation lente des grains de café en altitude, où l’oxygène atmosphérique est légèrement moins présent qu’à basse altitude, les rend plus denses. Or la densité influe directement sur le goût. En hauteur, les plantes doivent fournir un peu plus d’effort ; elles concentrent alors naturellement leur énergie dans les fruits.
Le meilleur café du monde est un café de haute altitude. C’est pourquoi presque toutes les grandes variétés poussent haut sur les pentes des montagnes.
Température adaptée
Une plage de 17 à 23 °C est considérée comme idéale pour le café. À des températures plus élevées, le risque de défauts augmente, notamment sous l’effet de la rouille du caféier et de l’activité du scolyte du café. Cette plage de température se maintient presque toute l’année sur les pentes du Kilimandjaro et d’autres montagnes de Tanzanie, autour de 1 400 mètres d’altitude.
Des températures plus basses entraînent souvent des fluctuations qui gênent la maturation de baies idéales. Une chaleur stable, ce que l’on appelle parfois un « coussin climatique », assure finalement un goût équilibré des grains.
Pluies abondantes et rivières de montagne
Les précipitations sont plus importantes en montagne. Si vous comparez les pentes du Kilimandjaro à la plaine de Sanje, la différence est frappante. Les versants et les contreforts sont littéralement noyés de verdure, ce qui impressionne tous ceux qui arrivent ici pour la première fois. Regardez par exemple les photos de notre hôtel, Aishi Machame, situé sur les pentes du Kilimandjaro, à 1 150 mètres d’altitude. À l’inverse, la plaine présente peu de végétation, les rivières s’assèchent, et le climat sec comme les étendues rocheuses dominent. La distance entre ces zones est faible : environ 30 à 40 minutes en voiture.
Autre point important : le bon drainage des pentes de montagne. L’excès d’eau nuit aux caféiers lorsqu’il stagne au sol pendant les pluies. Sur une plantation en pente, l’eau s’écoule simplement vers le bas, et la plante ne prélève que ce dont elle a besoin. Cette limitation naturelle rend les fruits plus denses.
Accès à la lumière du soleil
L’abondance de chaleur et de lumière solaire en altitude nourrit le sol, les caféiers et les autres plantes, créant un microclimat sur la plantation. Le soleil direct est néfaste pour le café ; c’est pourquoi de nombreuses plantations alternent caféiers et bananiers selon un motif en damier. Ici, en Tanzanie, c’est une méthode très courante pour apporter de l’ombre aux arbustes. Les larges feuilles des bananiers créent une atmosphère idéale pour la maturation des baies de café.
Sol fertile
La fertilité des sols sur les pentes du Kilimandjaro et du mont Meru tient à leur origine volcanique. Tout sol volcanique, appelé andosol, contient du potassium, du calcium, du bore, du phosphore et d’autres éléments. Le potassium agit directement sur la baie de café et contribue à façonner le goût. Le calcium favorise la croissance des racines et des feuilles, et aide la baie à mûrir plus vite. Le bore a un effet bénéfique sur le rendement. Le phosphore influence lui aussi le goût et l’arôme du café.
Récolte manuelle
Les meilleurs grains destinés à la torréfaction proviennent de plantations où les baies de café sont cueillies à la main. Cette méthode permet de trier les baies selon leur degré de maturité. Lorsqu’elle est menée avec soin, la récolte se fait en plusieurs passages : la première fois, seules les baies parfaitement mûres sont prélevées, tandis que les autres restent sur les branches jusqu’à leur maturité. Toutes les plantations ne procèdent toutefois pas ainsi. Une méthode appelée stripping est assez souvent utilisée : toutes les baies sont retirées de la branche, puis le tri s’effectue à l’étape suivante. Dans ce cas, des grains immatures et trop mûrs peuvent malheureusement se retrouver ensemble. Les grains insuffisamment mûrs sont appelés quakers et considérés comme un défaut sérieux.
La récolte mécanisée est rare, car elle est tout simplement peu pratique : les machines se déplacent difficilement sur les pentes de montagne. Elle existe néanmoins dans certains endroits. Le Brésil, par exemple, est le pays producteur de café le plus mécanisé. En Afrique, tout le café est récolté à la main, ce qui constitue un atout.
Traitement lavé
Presque tout l’arabica de Tanzanie subit ce que l’on appelle le traitement lavé, l’une des 2 principales méthodes. L’autre est le traitement à sec.
Le traitement lavé nécessite beaucoup d’eau. Les baies sont d’abord placées dans des cuves d’eau afin d’éliminer naturellement la peau et le mucilage, tandis que les grains vides et peu denses remontent à la surface. Les grains fermentés sont ensuite soigneusement lavés puis mis à sécher, avec pour objectif un taux d’humidité d’environ 10 %. C’est la méthode de traitement la plus optimale pour préserver le goût pur du grain, sans ajouts parasites.
Le traitement lavé renforce l’acidité et rend globalement le café plus doux et plus équilibré. Le traitement à sec, également appelé traitement naturel, augmente au contraire la douceur. Cela s’explique par le contact prolongé des grains avec le mucilage qui se détache lentement.
Un peut entraîner un défaut gustatif. Le problème survient lorsque les grains ne sont pas régulièrement étalés sur des surfaces prévues à cet effet et sèchent directement au sol. Le café développe alors un goût terreux très marqué, qui compromet fortement le produit final. Il est en outre indispensable de remuer les grains à la main pendant le séchage pour éviter la pourriture, la fermentation excessive et le développement de moisissures, en particulier pendant les périodes de pluie. Un café correctement séché offre toutefois un goût plus riche et plus complexe. Malgré cela, les amateurs privilégient généralement les cafés lavés.
Torréfaction
La dernière étape, une fois les grains traités et triés, est la torréfaction. Elle peut être claire, moyenne, moyennement foncée ou foncée. Les 3 dernières conviennent au café tanzanien, la torréfaction moyenne étant la plus courante.
En Tanzanie, le café n’est pas torréfié ; cette étape est réalisée par des entreprises de torréfaction, généralement dans les pays où le café sera consommé. Dans certains cas, du café vert non torréfié est vendu comme complément alimentaire.
Parlons du délai idéal pour consommer un café déjà torréfié. C’est un point crucial, car il influence fortement le goût de la boisson.
La période idéale pour consommer des grains torréfiés correspond aux 2 premières semaines, lorsque le café peut encore être considéré comme fraîchement torréfié. Entre 2 semaines et 2 mois, le café reste consommable, même s’il commence à perdre ses qualités gustatives et aromatiques. Entre 2 et 4 mois après la torréfaction, les connaisseurs refuseront ce café ; s’il n’y a rien d’autre, il pourra encore être bu, mais non sans grimace. C’est pourquoi de nombreux amateurs préfèrent acheter chez des torréfacteurs locaux ou dans des coffee shops.
Après 4 mois, quelle que soit la qualité de sa conservation, le café perd complètement ses propriétés initiales et devient rance. Le produit est considéré comme altéré et doit être jeté. Ne stockez jamais le café : buvez-le dans les premiers jours et les premières semaines qui suivent la torréfaction.
Le pays d’origine est responsable de tout, sauf de la torréfaction. Si toutes les conditions sont réunies, le résultat est un café de classe premium. Altitude adaptée avec accès au soleil et à la pluie, température de l’air idéale, sol riche en minéraux, soin professionnel des plantations, cueillette manuelle intelligente, lavage et séchage au soleil : si chaque étape est correctement menée, le café sera classé premium. Cela vaut non seulement pour les variétés citées, mais pour tout café traité avec rigueur.
En Tanzanie, Kilimanjaro Plantation illustre une approche exemplaire de la culture et du traitement du café. Nous avons visité plusieurs fois les plantations et les installations de production de cette entreprise lors d’excursions, et le travail impeccable des professionnels nous a toujours impressionnés. Rangées de caféiers, grand système de tri et de lavage, tables de séchage professionnelles : tous les processus sont bien organisés et supervisés par des spécialistes de haut niveau. Vous pouvez le constater vous-même en participant à une excursion à Kilimanjaro Plantation.
Enfin, rappelons que le meilleur café est celui que vous aimez le plus. N’hésitez pas à goûter différentes variétés et différentes préparations. Puissiez-vous toujours avoir un bon café à portée de main et l’apprécier gorgée après gorgée !
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