Cuisine tanzanienne

Que mange-t-on en Tanzanie ?

Vous vous demandez ce que l’on mange en Tanzanie ? Vous êtes au bon endroit. La cuisine tanzanienne porte l’empreinte des saveurs tropicales et des grands classiques d’Afrique de l’Est. On entend parfois dire, à tort, que la cuisine est-africaine serait fade et que l’alimentation régionale serait pauvre : c’est faux. Ce cliché vient sans doute d’autres pays marqués par des sécheresses ou des famines, avant d’être appliqué abusivement à l’« Afrique » en général. La Tanzanie, elle, est une terre fertile, rythmée par des saisons des pluies régulières, baignée de soleil et située sur l’équateur : autant de conditions qui composent un environnement tropical idéal, avec des cultures possibles toute l’année.

La cuisine d’Afrique de l’Est mêle les meilleurs ingrédients, d’une grande fraîcheur, à des influences venues de tous horizons : plats persans, épices indiennes et techniques de barbecue d’inspiration portugaise trouvent tous leur place à table.

Les destinations touristiques de Tanzanie s’adaptent aussi aux palais venus du monde entier : restaurants italiens, grecs, anglais, chinois ou indiens se trouvent facilement dans les grandes villes. Lors de votre voyage en Tanzanie, vous pourrez varier les tables, des petites adresses locales aux restaurants de votre lodge ou de votre hôtel, avec de belles chances de savourer des repas à votre goût.

Cet article présente la cuisine tanzanienne : les plats traditionnels à goûter, mais aussi d’autres spécialités populaires et quelques recettes métissées qui méritent le détour. Un safari ne se résume pas à l’observation de la faune ; il permet aussi d’approcher la beauté de la Tanzanie dans toute son ampleur. La culture culinaire fait partie de ce tableau lumineux, où se mêlent nature, histoire et vitalité, au cœur de ce pays d’Afrique de l’Est.

Tradition

Historiquement, la Tanzanie a été un carrefour commercial entre l’ancien monde arabe et l’Inde, et ces échanges ont profondément marqué sa cuisine. Aujourd’hui, certains plats traditionnels rappellent les currys et les épices indiennes, ou les plats de riz persans. D’autres spécialités sont liées à l’environnement : on cuisine volontiers la banane ou la noix de coco, abondantes dans tout le pays. La Tanzanie compte plus de 100 tribus distinctes, chacune avec sa langue, ses coutumes et ses traditions culinaires. Les peuples originaires des rives du lac Victoria ou du lac Tanganyika mettent souvent le poisson frais au cœur de leurs plats, tandis que ceux des hauts plateaux ou des régions agricoles utilisent davantage la viande ou le maïs dans leur cuisine quotidienne.

Habitudes alimentaires

Hotels

En Tanzanie, de nombreux restaurants sont simplement appelés « hotels », ce qui peut prêter à confusion si vous cherchez seulement à dîner, et non à passer la nuit. Rassurez-vous : beaucoup de ces « hotels » sont de simples établissements de restauration, sans hébergement. Si un Tanzanien vous invite dans un « hotel », il s’agit donc très probablement d’un déjeuner ou d’un dîner.

Évitez de manger dans l’espace public

Si le repas est un moment très convivial en Tanzanie, certaines normes sociales encadrent la manière de manger. En général, il n’est pas bien vu de manger en marchant. Dans votre pays, déambuler dans la rue avec un burger à la main peut sembler normal ; en Tanzanie, cela paraît souvent déplacé. On s’attend plutôt à ce que chacun mange au restaurant ou à une vraie table. De nombreux lieux disposent de terrasses pour profiter du soleil pendant le repas, mais manger en marchant ou en conduisant n’est pas dans les usages.

Manger en public pendant la période de jeûne du Ramadan, mois sacré pour les musulmans, est particulièrement mal perçu, surtout dans des régions comme Dar es Salaam et Zanzibar. Comme une grande majorité des musulmans jeûnent, il est considéré comme impoli de manger en public à cette période, qui tombe généralement en mai et juin chaque année.

Manger avec les mains est accepté

L’ugali, l’un des plats les plus populaires de Tanzanie, se mange souvent avec les mains plutôt qu’avec des couverts. Si vous souhaitez goûter l’ugali avec une cuillère ou une fourchette, demandez simplement à la personne qui vous sert : on vous en apportera volontiers.

Lavage des mains

Les Tanzaniens se lavent souvent les mains avant et après le repas, en particulier lorsqu’ils mangent du nyama choma ou de l’ugali. La plupart des établissements disposent d’un lavabo prévu à cet effet. Si vous n’en voyez pas, le serveur peut venir directement à votre table avec une bassine d’eau tiède et du savon.

Même si vous avez mangé avec des couverts, on pourra aussi vous inviter à vous laver les mains une fois le repas terminé. 

Les plats à goûter absolument

Si vous ne savez pas par où commencer, voici quelques plats tanzaniens que nous vous recommandons de goûter pendant votre séjour en Tanzanie :

Plats de base

Ugali

L’ugali est un pilier de l’alimentation tanzanienne, et beaucoup d’habitants vantent les qualités nutritives de cette bouillie de farine de maïs. Dans presque chaque foyer, on sert une boule compacte d’ugali, proche d’une polenta ferme, accompagnée d’une sauce à la viande ou aux légumes. Présent dans toute l’Afrique de l’Est, l’ugali est parfois appelé « posho » ; il se rapproche du « fu-fu » d’Afrique de l’Ouest. Riche en glucides, il rassasie rapidement.

Chapati

Proches des chapatis indiens, ces pains plats alternent des couches tendres et légèrement croustillantes. Ils se dégustent très bien au petit déjeuner, en version salée, ou en accompagnement d’un ragoût tanzanien. Frais, les chapatis de Tanzanie se mangent avec plaisir à toute heure de la journée.

Kachumbari

Le kachumbari est une salade tanzanienne typique, servie avec toutes sortes de plats. Généralement préparée avec des tomates, des concombres et des oignons rouges, elle rappelle une salade grecque sans feta. Le kachumbari se prépare à la minute, et les légumes sont parfois tranchés avec une finesse impressionnante, comme ces rondelles de concombre si minces qu’elles deviennent presque translucides.

Douceurs du petit déjeuner

Le pain et les toasts sont courants au petit déjeuner dans tout le pays, mais la cuisine tanzanienne compte aussi quelques spécialités matinales délicieuses, à goûter sans hésiter.

Maandazi

Les maandazi sont des beignets tanzaniens, le plus souvent de forme triangulaire ou rectangulaire. Ils ne sont pas couverts de sucre ou de chocolat comme les doughnuts auxquels vous êtes peut-être habitué, mais on les accompagne souvent d’un thé très sucré. Une option savoureuse pour le petit déjeuner.

Vitumbua

Les vitumbua ressemblent à de petits gâteaux de riz frits. Cuits sur des flammes ouvertes ou des braseros au charbon, dans des poêles spéciales, chaque boule de kitumbua présente une croûte croustillante et un cœur chaud, moelleux, presque fondant comme un riz au lait.

Half-cakes

Les half-cakes sont de petits gâteaux frits et croustillants. Meilleurs lorsqu’ils sont servis chauds et tout juste préparés, ces morceaux de pâte dense rassasient vite : commencez par un ou deux avant d’en commander davantage.

Plats végétariens

Une grande partie de la cuisine tanzanienne convient aux végétariens, et souvent même aux personnes véganes. Ceux qui évitent les produits carnés trouveront de nombreuses options saines et nourrissantes pendant leur voyage en Tanzanie.

Mboga Majani

Mboga Majani désigne les légumes-feuilles, très appréciés en accompagnement dans tout le pays. Épinards, kale, feuilles de chou, cresson et autres verdures composent un plat simple et sain. Avec de l’ugali, ils forment un dîner léger ; ajoutés à un plat principal, ils apportent équilibre et fraîcheur.

Haricots et riz

Sans doute l’une des associations les plus répandues au monde, le duo tanzanien haricots-riz se distingue souvent par une cuisson des haricots dans du lait de coco, qui donne une sauce onctueuse et savoureuse, entièrement végane. Haricots rouges, haricots kidney, soja ou cornilles : les variétés changent selon les régions et les habitudes locales.

Si vous préférez éviter le riz, remplacez-le par un chapati et dégustez vos haricots avec ce pain plat croustillant.

Salade de fruits

Pour une collation saine, optez pour une salade de fruits. Papaye fraîche, banane, ananas et autres fruits se mêlent dans un bol rafraîchissant. Mais au-delà de la salade tropicale classique, la version tanzanienne contient souvent des carottes et des concombres. Ne soyez pas surpris d’en trouver dans votre coupe : ils ajoutent une note douce et croquante, avec une touche très locale.

Makande

Plat traditionnel de Tanzanie, plus précisément des tribus vivant autour du Ngorongoro, le makande réunit les 2 cultures les plus importantes de la région dans un ragoût savoureux. Il rappelle un chili de haricots tout simple, ou une soupe épaisse de haricots et de maïs, et convient très bien aux personnes véganes. Ce plat tanzanien est particulièrement délicieux au moment de la récolte du maïs, lorsque les grains sont tendres et naturellement sucrés.

Pour les amateurs de viande

En Tanzanie, la viande se déguste de nombreuses façons, du barbecue aux ragoûts mijotés. Voici quelques-uns des plats les plus recommandés à base de viande.

Nyama Choma

Dans tout le pays, vous verrez de petits grills portant l’inscription « Nyama Choma » ; littéralement, « viande brûlée ». Il s’agit du barbecue traditionnel tanzanien. Les bords noircis et croustillants de la viande, ou les marques du grill, lui donnent son nom. Le nyama choma se prépare avec du chèvre ou du bœuf, et se sert souvent avec des chips, de grosses frites, ainsi qu’une sauce pimentée et du sel pour tremper. Inutile d’ajouter une sauce barbecue : la viande a généralement mariné dans un mélange d’oignons, de sel, d’ail, de gingembre et de jus de citron vert, qui lui donne une saveur vive et parfumée.

Pilau

Le pilau, ou pilaf, est originaire de Perse et reste très présent en Inde comme en Afrique de l’Est, Tanzanie comprise. Chaque pays apporte sa touche à ce grand classique du riz épicé ; la version tanzanienne met particulièrement en valeur la cardamome et la cannelle, qui donnent au riz un parfum bien reconnaissable.

De nombreuses versions du pilau contiennent des morceaux de bœuf ou de chèvre mêlés au riz, mais certains plats sont végétariens et associent simplement le riz aux pommes de terre. Avec ou sans viande, c’est un plat très populaire en Tanzanie, capable de transformer un simple riz en repas généreux. Goûtez-y au moins une fois pendant votre voyage.

Poisson à la sauce coco

Du Kilimandjaro jusqu’à la côte tanzanienne, le poisson à la sauce coco est un plat très apprécié. Le type de poisson varie selon l’endroit : poisson de mer frais à Dar es Salaam et Zanzibar, tilapia du lac Victoria dans le nord, ou encore perche du Nil. Ce ragoût crémeux se sert idéalement avec du riz blanc et met en valeur la richesse des poissons tanzaniens, relevée par la douceur tropicale de la crème de coco.

Ndizi Nyama (ou Ndizi Samaki)

La Tanzanie produit des bananes en abondance, et les manières de les servir sont tout aussi nombreuses. Vous pourrez les goûter sous des formes variées : bananes plantains frites, bananes vertes rôties, bière de banane, ou encore une soupe de banane très populaire au petit déjeuner, appelée mtori. L’une des façons les plus savoureuses de déguster les bananes cuites est le ndizi nyama. C’est un plat traditionnel de la tribu Chagga, installée au pied du Kilimandjaro ; ne manquez pas d’y goûter si vous passez du temps dans les régions de Moshi ou d’Arusha.

Ndizi signifie « bananes » ; ce plat utilise des bananes vertes cuites pour préparer un ragoût à la viande (nyama) ou au poisson (samaki). Une fois bouillies dans le ragoût, les bananes vertes rappellent des pommes de terre farineuses. Elles sont souvent cuisinées avec du lait de coco, pour une saveur crémeuse et singulière.

Poulet et chips

Le bœuf n’est pas votre préférence ? Aucun problème. Essayez le « fast food » tanzanien par excellence, disponible souvent jusque tard dans la nuit : chicken and chips. Le poulet grillé se sert brûlant, tout juste sorti du grill, avec de grosses frites et une salade de chou en accompagnement.

Chips Mayai

Si vous ne souhaitez pas de poulet, pensez à l’autre grand classique du « fast food » tanzanien : une omelette aux œufs et aux frites, dorée jusqu’à devenir bien croustillante. Si vous hésitez à manger de la street food en Tanzanie, c’est une bonne option, car le plat est préparé chaud, frais, sous vos yeux. Simple pour le déjeuner, parfait en encas tardif, on le trouve presque partout dans le pays. Versez un peu de ketchup sur ce disque croustillant de frites et d’œufs, et dégustez. C’est sans doute l’un des plats tanzaniens les plus populaires auprès des voyageurs.

Budget

De nombreux circuits et itinéraires de safari en Tanzanie incluent les repas : petit déjeuner, déjeuner et dîner sont compris dans le prix du safari. Si vous ne savez pas quels repas prévoir dans votre budget, contactez votre tour-opérateur.

Gardez à l’esprit que les boissons supplémentaires et les boissons alcoolisées ne sont pas incluses dans les formules tout compris et seront facturées séparément. Les voyageurs qui pensent avoir faim entre les repas peuvent apporter quelques encas.

Pendant votre safari dans les parcs nationaux, l’hôtel ou le lodge servira d’excellents repas dans ses restaurants. Si vous gravissez le Kilimandjaro, votre équipe d’ascension comprendra un cuisinier de montagne dédié, particulièrement habitué à préparer de bons repas tout au long du trekking.

Pensez à vos besoins alimentaires spécifiques lorsque vous voyagez en Tanzanie. Les personnes qui mangent sans gluten peuvent avoir plus de difficulté à trouver du pain adapté, par exemple, mais le riz et l’ugali sont tous deux sans gluten et faciles à trouver. De nombreux voyageurs véganes ou végétariens soulignent aussi à quel point les plats tanzaniens leur ont semblé accessibles et faciles à adapter.

Prix des repas

La nourriture en Tanzanie est généralement très abordable, sauf si vous mangez exclusivement dans des restaurants haut de gamme. Comme ailleurs, vous trouverez des adresses bon marché, des restaurants de milieu de gamme et des tables plus coûteuses. Les restaurants destinés aux voyageurs, avec des chefs talentueux et une carte variée, seront naturellement plus chers qu’une petite adresse locale.

Mais n’oubliez pas : certains de ces excellents restaurants dirigés par des chefs se trouvent dans des hôtels et lodges touristiques, où vous aurez peut-être déjà réservé un séjour tout compris. Il est donc tout à fait possible que des repas de niveau cinq étoiles fassent partie de votre safari.

Repas haut de gamme

Si vous recherchez un repas raffiné dans l’un des restaurants les mieux notés d’Arusha ou de Dar es Salaam, prévoyez environ 50 $ à 80 $ par personne. Ces plats mettent souvent à l’honneur une belle pièce de steak, des produits de la mer frais ou, parfois, des ingrédients importés d’Europe, comme des champignons ou des fromages de spécialité, souvent servis avec des vins sud-africains ou européens. 

Meilleurs restaurants

Dans les principaux pôles touristiques de Tanzanie, les visiteurs peuvent ajouter les restaurants suivants à leur carnet d’adresses :

Arusha

Onsea House - Machweo Restaurant ($$$$)

Cet hôtel de charme se trouve juste à l’écart du centre animé d’Arusha, dans un environnement paisible, avec un beau jardin et une atmosphère romantique. Machweo Restaurant est placé sous la direction du chef Axel Janssens, réputé pour ses assiettes savoureuses et créatives ; il a hissé Machweo Restaurant parmi les meilleures tables gastronomiques d’Arusha.

Gran Melia Arusha - Yellow Chilli ($$$)

Déjà présent au cœur du Serengeti et dans la très dépaysante Zanzibar, Gran Melia a récemment ouvert son adresse d’Arusha. Ce grand hôtel de luxe abrite plusieurs restaurants, accessibles aux clients de l’hôtel comme aux visiteurs extérieurs. Le restaurant d’inspiration indienne Yellow Chilli est dirigé par le chef Sanjee Kapoor, qui veille à l’authenticité et à la grande qualité des plats. Ici, les convives ont presque l’impression de trouver un coin d’Inde dans la belle Tanzanie.

George’s Tavern ($$)

Pour des repas copieux à prix doux, rendez-vous chez George’s Tavern. Cette adresse locale très appréciée sert une cuisine grecque authentique et certaines des meilleures pizzas d’Arusha, dans un espace de restauration en plein air.

Dar es Salaam

Akemi Revolving Restaurant ($$$)

Pour un repas original à Dar es Salaam, essayez Akemi Revolving Restaurant. Les convives dégustent leur repas tandis que la salle tourne lentement à 360 degrés, offrant une vue plongeante sur la plus grande ville de Tanzanie. Si l’on vient pour le panorama, la cuisine mérite elle aussi l’attention. L’établissement sert de très beaux plats, des produits de la mer frais aux cuisines indienne et italienne ; chacun devrait y trouver de quoi se régaler.

Serena Hotel - Jahazi Restaurant ($$$$)

Situé au sein du réputé Serena Hotel, dans le centre de Dar es Salaam, Jahazi Restaurant est connu pour servir des produits de la mer parmi les meilleurs et les plus frais de la ville. Les prix sont plus élevés, mais il s’agit d’une table gastronomique tenue par des chefs formés, avec une cuisine remarquable.

Slipway Hotel - Waterfront Restaurant ($$ - $$$)

Au Waterfront Restaurant, les clients profitent d’une vue limpide sur l’océan Indien tout en savourant une très bonne cuisine. C’est l’un des restaurants les mieux notés de Dar es Salaam. On y trouve des classiques internationaux appréciés, comme burgers et frites, mais aussi des plats de produits de la mer plus raffinés : chacun y trouve son compte. Le bar et le lounge servent également une belle sélection de boissons, et des concerts ont lieu le week-end ; prévoyez de rester longtemps après le coucher du soleil pour profiter de l’ambiance du Waterfront.

Moshi

Mimosa Restaurant ($$)

Parmi les restaurants les mieux notés de Moshi, Mimosa permet aux visiteurs de retrouver des classiques européens ou des versions tanzaniennes de plats européens courants, comme les macaronis au fromage. Un menu enfant est également disponible si vous voyagez avec des enfants. Mimosa Restaurant est aussi une adresse appréciée des équipes de trekking pour célébrer une ascension réussie du Kilimandjaro, souvent autour d’une tournée de bières.

Kaka's Bar & Grill ($ - $$)

« Kaka » signifie frère en swahili, et ce bar local a quelque chose de familial. On entend parfois dire, à tort, que les cuisines est-africaines ou swahilies seraient fades et que l’alimentation régionale serait pauvre : c’est faux.

Ce bar local sert notamment un excellent « nyama choma » et d’autres grillades, bien sûr accompagnés d’une généreuse portion de chips et d’une belle sélection de boissons alcoolisées, pour une soirée simple et détendue en ville, à Moshi.

Coffee Union Cafe ($$)

Pour goûter l’un des meilleurs cafés des environs, passez chez Union Cafe. L’établissement torréfie son propre café, cultivé directement sur les pentes du Kilimandjaro ; ses sachets de grains fraîchement torréfiés ou de café moulu font aussi de très bons souvenirs.

On y déjeune et dîne très bien, mais gardez une place pour le dessert : les vitrines de gâteaux et de douceurs sont franchement appétissantes. Le café propose aussi le wifi gratuit ; vous pouvez donc rester un moment, boire un bon cappuccino et donner des nouvelles à vos proches.

Street food

La gastronomie a certes son charme, mais pour approcher pleinement la cuisine du pays, les visiteurs en Tanzanie auraient tort de bouder la street food. Certains des plats les plus authentiques, frais et savoureux ne se trouvent pas dans des restaurants aux nappes blanches, mais au coin d’une rue animée.

Un conseil : choisissez toujours les stands les plus fréquentés. Les habitants savent où l’on mange le mieux !

À Arusha, l’une des adresses les plus populaires pour la street food s’appelle Khan’s Barbecue : atelier de carrosserie le jour, cantine locale très appréciée le soir. De longs grills y cuisent de délicieux poulets entiers, accompagnés d’une montagne de chips fraîches, directement sur le trottoir. Emportez votre repas ou dégustez-le sur place, assis sur une chaise en plastique, dans un quartier sûr d’Arusha.

À goûter :

• Le poulet, bien sûr ! C’est ce qui fait sa réputation.
• La salade de carottes épicée. Attention : elle est très relevée, mais aussi délicieuse ; commencez par une petite bouchée.
• Le jus de canne à sucre. Il accompagne parfaitement un dîner de poulet, fraîchement pressé.

À Dar es Salaam, des rues entières sont fermées à la circulation après la tombée de la nuit et se transforment en restaurants à ciel ouvert. Grills et fours mobiles s’installent sur les trottoirs, tandis que tables et chaises prennent place le long des rues.

À goûter :

• Le poulet tandoori, légèrement rosé par la marinade qui lui donne du caractère, avec un naan tout juste cuit.
• Le mishkaki. Ces brochettes de bœuf, marinées dans un mélange d’ail et de gingembre, sont très savoureuses. Prenez-en 1 ou 2 en entrée, ou composez un repas complet avec des chips, un peu de salade et 3 ou 4 brochettes.

Si vous suivez un régime particulier

Cuisine végétarienne

Il est très facile de manger végétarien, et même végane, en Tanzanie. Les options végétariennes sont nombreuses, avec ou sans œufs et produits laitiers selon vos préférences. Haricots à la sauce coco, ragoût de bananes cuites et légumes-feuilles frais à la vapeur permettent de consommer suffisamment de protéines pendant un voyage en Tanzanie.

Presque tous les restaurants avec service à table proposent des options végétariennes, et de nombreux plats à emporter évitent aussi la viande, comme les samosas végétariens ou le chips mayai, qui contient de l’œuf.

Produits de la mer, bœuf, gibier et autres viandes

Pour les meilleurs produits de la mer, dirigez-vous vers la côte, où vous dégusterez poissons et fruits de mer frais, tout droit venus de l’océan Indien. Dar es Salaam et Zanzibar sont les principales destinations touristiques du littoral.

Les régions d’Arusha et du Kilimandjaro disposent de bœuf, de chèvre et de mouton en abondance, élevés localement. Si vous ne connaissez pas la viande de chèvre, essayez-la. Elle possède une saveur bien à elle et se prête très bien au nyama choma ou à une cuisson dans le pilau.

Le porc est plus populaire dans les régions montagneuses, comme Arusha, que dans d’autres parties du pays. Souvent appelé « Kiti Moto » en Tanzanie, il est généralement préparé dans des boucheries ou grills spécialisés, afin d’éviter toute contamination pour les musulmans, qui ne consomment pas de porc. Si vous avez envie de porc frais et savoureux, demandez du « Kiti Moto » : on vous indiquera sûrement de très bonnes adresses de barbecue de porc.

Sans oublier l’excellent café

Enfin, il faut bien sûr mentionner le café tanzanien.

Chez les Tanzaniens, le chai, ou thé, reste de loin la boisson la plus populaire, mais le café de Tanzanie est remarquable et séduit de nombreux voyageurs.

Les hauts plateaux tanzaniens offrent un climat idéal pour cette culture, et le café fait partie des exportations du pays. Plusieurs plantations autour d’Arusha proposent aussi des visites consacrées au café, avec démonstration de torréfaction fraîche et, souvent, une tasse offerte à la fin, pour ceux qui souhaitent comprendre comment le café est cultivé et récolté.

Pour goûter un vrai café tanzanien, préférez un café à un restaurant classique qui risquerait de servir du café instantané. Pour savourer un bon café, un espresso ou un cappuccino, choisissez une adresse qui torréfie et moud ses propres grains, comme Msumbi Coffee à Arusha ou Union Cafe à Moshi.

Si vous êtes à Zanzibar, essayez le Zanzibar Spiced Coffee, qui associe les meilleures épices cultivées sur l’île, comme la cardamome, le gingembre et même une pointe de poivre noir, pour une boisson parfumée et chaleureuse.

Si votre image de la cuisine tanzanienne était influencée par des idées reçues négatives, nous espérons que cet article aura changé votre regard. La cuisine locale tanzanienne est pleine de saveurs, avec des ingrédients frais et souvent issus de la région. Elle donne naissance à des plats généreux, ancrés dans leur terroir, que l’on ne goûte vraiment qu’ici. Venez découvrir la cuisine tanzanienne par vous-même : vous ne serez pas déçu.

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