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Îles L'une des plus belles façons de prolonger le voyage après l'ascension du Kilimandjaro ou un safari en Tanzanie consiste à gagner Zanzibar : s'abandonner aux plages de sable blanc de l'océan Indien et laisser la cuisine locale éveiller les sens.
Au fil des siècles, le brassage des cultures a façonné la cuisine de Zanzibar en une fusion singulière : traditions culinaires bantoues, influences arabes, portugaises, indiennes, européennes et même chinoises. Aujourd'hui, les recettes locales mêlent bouquets d'épices parfumées, noix de coco, manioc, riz et, bien sûr, produits de la mer.
Dans cet article, nous vous présentons les plats traditionnels à goûter à Zanzibar et les meilleures adresses où les trouver.
Origines historiques de la cuisine de Zanzibar
La culture culinaire traditionnelle de l'archipel est intimement liée à la riche histoire de Zanzibar. Les chercheurs estiment que les premiers habitants furent des populations bantoues venues du continent est-africain, avant même le VIe siècle. Leur subsistance reposait surtout sur la pêche ; il n'est donc pas étonnant que leur alimentation ait longtemps tourné autour des produits de la mer : thon, maquereau, calmar, homard, poulpe et huîtres. Les ressources de l'océan restent aujourd'hui au cœur de nombreux plats zanzibarites.
Plus tard, d'autres ingrédients sont venus enrichir cette cuisine traditionnelle, notamment sous l'influence portugaise puis pendant la période coloniale européenne. Haricots, patates douces, ignames et sont alors devenus des aliments de base à Zanzibar.
Vers le Xe siècle, des Arabes commencèrent à s'installer sur l'archipel. Ils s'intégrèrent rapidement à la société locale et, en peu de temps, ceux que l'on appelait les Afro-Persans devinrent le noyau de la population zanzibarite. L'islam se diffusa dans les îles, tandis que les habitants commencèrent à se désigner comme « Shirazi », en référence à Shiraz, ancienne principauté de Perse. Les colons arabes apportèrent avec eux de nouvelles recettes et de nouveaux ingrédients, introduisant les épices, la noix de coco, la mangue, les agrumes et le riz dans la cuisine de Zanzibar.
Aux XVe et XVIe siècles, sous domination portugaise, le maïs, l'ananas et le manioc devinrent courants dans de nombreux plats locaux.
À la fin du XVIe siècle, le pouvoir passa de nouveau aux mains des Arabes, plus précisément au sultanat d'Oman. Avec le développement actif des échanges commerciaux entre l'archipel et l'Inde, de nouvelles épices et des plats indiens traditionnels arrivèrent dans les îles, parmi lesquels le masala (un mélange d'épices), le , le curry, les croquettes de poisson, le et bien d'autres recettes. Depuis cette époque, les épices de Zanzibar sont devenues l'un de ses traits les plus reconnaissables, au point de valoir à l'île le surnom d'« île aux épices ».
À la fin du XIXe siècle, l'Allemagne et la Grande-Bretagne commencèrent à exercer leur influence sur la côte est-africaine et Zanzibar. Les Européens ne s'intégrèrent pas à la population locale autant que les Arabes, si bien que leur rôle dans la formation de la cuisine traditionnelle locale reste moins marqué. Dans les restaurants et petites tables de Tanzanie, il est toutefois fréquent de trouver à la carte une variété de plats occidentaux classiques.
9 plats à goûter à Zanzibar
La cuisine de Zanzibar est aussi riche et diverse que l'histoire de l'archipel. Dans cette abondance culinaire, nous avons retenu 9 plats traditionnels qui forment le cœur de la cuisine locale et reflètent avec justesse les goûts de l'île.
Pizza de Zanzibar
L'un des plats les plus populaires et les plus connus de Zanzibar est la « pizza ». Malgré son nom, cette spécialité de rue n'a pas grand-chose à voir avec l'image que l'on se fait habituellement d'une pizza.
Il s'agit plutôt d'une pâte farcie puis frite, à la croûte croustillante. Elle peut contenir un mélange de viande hachée, de poulet ou de légumes, avec des œufs, du fromage et des épices. Cette galette semi-fermée cuit sur une poêle chaude : la pâte fine devient croustillante, tandis que la garniture reste juteuse et fondante.
Il existe aussi des versions sucrées de la pizza de Zanzibar, garnies de banane, de chocolat ou de noix de coco.
Où le goûter ?
Les voyageurs trouvent la pizza de Zanzibar dans les kiosques de rue et aux jardins de Forodhani, situés sur la grande place qui longe le front de mer de Stone Town. Au coucher du soleil, habitants et visiteurs s'y retrouvent pour dîner et goûter aux spécialités locales du marché de nuit. C'est une adresse idéale pour approcher la culture street food de Zanzibar.
Chips mayai
Les cuisiniers zanzibarites revisitent les frites classiques avec le chips mayai, également appelé chipsi mayai. Dans cette version, les pommes de terre, frites dans une généreuse quantité d'huile végétale, sont mélangées à des œufs puis cuites à la poêle, pour un résultat proche d'une omelette aux pommes de terre. Le plat se sert avec des oignons hachés, des tomates, une sauce pimentée et des poivrons verts. Beaucoup d'habitants l'apprécient au petit déjeuner, au déjeuner comme au dîner. Il accompagne souvent le poulet ou les fruits de mer, notamment les crevettes ou le poulpe.
Où le goûter ?
Le chipsi mayai est une spécialité traditionnelle de rue. On en trouve au marché de nuit des jardins de Forodhani, mais aussi auprès des vendeurs ambulants. Le plat est si populaire qu'il est servi dans presque tous les kiosques de rue et petites adresses locales.
Soupe urojo
La soupe urojo, également connue sous le nom de Zanzibar mix, est un plat né à Zanzibar et désormais populaire en Afrique de l'Est comme en Afrique de l'Ouest. Les ingrédients varient légèrement selon la saison et les habitudes de chaque foyer. En revanche, sa saveur épicée et acidulée, comme sa texture épaisse, restent caractéristiques.
Dans sa version classique, la soupe se prépare avec du tamarin, des tomates, du lait de coco et un mélange d'assaisonnements relevés. On y ajoute des légumes, des pommes de terre frites croustillantes ou de petites boules de pâte appelées bhajis. Le plat se sert généralement avec du poulet, de la viande ou du poisson. À Zanzibar, l'urojo se mange souvent au petit déjeuner ou en soirée, après le dîner.
Où le goûter ?
On dit que la meilleure soupe urojo se prépare au restaurant du Manta Resort, sur l'île de Pemba. Vous y dégustez un repas généreux et savoureux face à une superbe vue sur l'océan. Outre l'urojo, le restaurant sert d'autres plats traditionnels à base de fruits de mer, ainsi qu'un café tanzanien maison.
Si vous séjournez à Stone Town, rendez-vous à Forodhani en soirée. Ce marché polyvalent rassemble quelques-unes des spécialités les plus ancrées dans la vie locale, dont cette fameuse soupe tanzanienne.
Curry de poulpe : pweza wa nazi
Zanzibar est un lieu idéal pour savourer des plats préparés avec des produits de la mer d'une grande fraîcheur. Le curry de poulpe compte parmi les signatures de la cuisine zanzibarite et raconte, à sa manière, l'héritage culinaire foisonnant de l'île. Le poulpe mijote dans une sauce au curry de coco riche et crémeuse, toujours relevée d'ail, de gingembre, de tomates, de curcuma et de cumin. Le résultat : un plat généreux, très parfumé, qui s'accorde parfaitement avec du riz ou de l'ugali, aliment de base à base de farine de maïs.
Où le goûter ?
Vous pouvez savourer le goût délicat du poulpe au curry à l'Aya Beach Restaurant. La carte réunit des spécialités de Zanzibar, mais aussi des plats occidentaux plus familiers. Si les saveurs locales très épicées ne sont pas votre préférence, vous y trouverez sans difficulté une option plus douce.
Autre adresse intéressante : The Rock Restaurant, l'un des établissements les plus singuliers de Zanzibar. Une petite maison chaleureuse, posée seule sur un rocher, offre d'un côté une vue saisissante sur l'océan Indien, de l'autre une plage intacte. À marée haute, The Rock Restaurant se retrouve entièrement entouré d'eau. On y vient autant pour l'assiette que pour le décor. La plupart des fruits de mer utilisés dans les plats proviennent directement des récifs autour du restaurant, et le poisson frais est pêché chaque jour. Il est toutefois recommandé de réserver à l'avance, de préférence 2 semaines avant.
Mandazi sucrés
À Zanzibar, les mandazi font partie des en-cas favoris : des beignets sucrés et aériens, légèrement proches des donuts, mais avec une touche tropicale. Les habitants les dégustent généralement au petit déjeuner, ou les accompagnent d'un thé ou d'un café chaud. La pâte associe sucre, lait de coco, farine et levure. On y ajoute parfois des noix et de la cardamome avant la friture. On obtient une douceur simple et savoureuse, particulièrement populaire le long de la côte est-africaine.
Où le goûter ?
Le café chaleureux ZanziBarista sert des mandazi frais parfumés à la noix de coco et un café aromatique, parfaits avant de partir explorer l'architecture historique de Stone Town. On trouve aussi ces beignets tanzaniens moelleux au marché de Darajani, près du littoral, ou dans presque tous les kiosques de rue de Tanzanie.
Biryani
Issu de la cuisine indienne, ce plat est la version zanzibarite du pilaf. Il se prépare avec du riz basmati et une viande longuement cuite, généralement du poulet ou de la chèvre, relevés d'un mélange de clous de girofle, de cannelle, de cardamome, de cumin et de safran qui donne au riz sa teinte dorée. Certaines variantes remplacent la viande par du poisson ou des fruits de mer. Traditionnellement, le plat est surmonté d'oignons frits, croustillants et dorés, ainsi que d'œufs durs. Le résultat est généreux, parfumé, avec une signature zanzibarite bien distincte.
Où le goûter ?
Le restaurant de l'hôtel-boutique Zanzibar Coffee House sert un biryani zanzibarite fidèle à la tradition. Installé sur le toit d'un ancien bâtiment datant de l'époque de la domination arabe, il offre une vue superbe sur le quartier animé de Mkunazini, au cœur de Stone Town. Au premier étage, un café chaleureux permet de terminer un déjeuner ou un dîner copieux avec une tasse de café aromatique.
Riz à la noix de coco
Le riz à la noix de coco est un pilier de la cuisine locale de Zanzibar et l'accompagnement le plus populaire de l'île. Il se marie parfaitement avec les viandes frites, les fruits de mer et les currys. Son secret tient à la cuisson du riz basmati non pas dans l'eau, mais dans le lait de coco, qui lui apporte une saveur riche et crémeuse. Les cuisiniers ajoutent des épices pour renforcer son parfum. Une fois prêt, le riz reste généralement à peine sucré, ce qui en fait le complément idéal des saveurs puissantes des plats de viande et de poisson.
Où le goûter ?
Comme le biryani, Zanzibar Coffee House sert également un excellent riz à la noix de coco, infusé d'herbes parfumées.
Si vous êtes sur l'île de Pemba, rendez-vous au restaurant du Gecko Nature Lodge. Vous pourrez y goûter son accord très réussi avec des fruits de mer frais.
Mishkaki
De petits morceaux de viande grillés en brochettes sur une flamme vive : les mishkaki sont un classique de la street food à Zanzibar. Cette version locale du kebab cuit au gril et développe un parfum fumé particulièrement appétissant. La viande, le plus souvent du bœuf ou du poulet, est coupée en petits cubes puis marinée. La marinade joue un rôle essentiel : elle associe généralement yaourt, ail, gingembre, jus de citron et un mélange d'épices qui donnent à la viande une note acidulée. L'onctuosité du yaourt et les assaisonnements locaux créent un mishkaki intensément savoureux.
Où le goûter ?
Les mishkaki se trouvent dans presque toutes les adresses locales, des kiosques de rue aux restaurants. Habitants comme voyageurs s'accordent toutefois à dire que l'une des meilleures versions se déguste chez Lukmaan, à Stone Town. Les cuisiniers y maîtrisent parfaitement l'art du mishkaki. Le restaurant est modeste, sans décor extravagant ni vue spectaculaire, mais c'est une adresse de choix pour goûter les kebabs les plus savoureux à la zanzibarite. On y déguste aussi du pilaf aux fruits de mer, du biryani et des chapati, ce qui en fait une halte essentielle pour les amateurs de cuisine locale.
Steak de thon aux épices
Ce plat est relativement simple à préparer, mais les amateurs de poisson grillé apprécieront la fraîcheur de la pêche, saisie peu après avoir été sortie de l'eau, et le mélange très particulier d'épices de Zanzibar. Sans doute introduit sous influence occidentale, le steak de thon a pourtant pris un caractère nettement zanzibarite. Une tranche épaisse de thon est saisie uniformément sur toutes ses faces dans de l'huile d'olive, puis généreusement assaisonnée de coriandre, de cumin, de paprika et d'autres épices. Quelques quartiers de citron vert viennent enfin apporter une note de fraîcheur.
Où le goûter ?
Les chefs de l'hôtel Emerson Spice, à Stone Town, servent un steak de thon généreux et raffiné, préparé avec du poisson d'une grande fraîcheur. Le repas se prend sur le toit d'une ancienne maison de marchand, avec une vue superbe sur le front de mer. Pour profiter pleinement du lieu, nous recommandons de réserver une table à l'approche du coucher du soleil, afin d'accompagner le dîner des dernières lumières du jour. Le restaurant dispose également d'un espace chaleureux appelé Secret Garden, où des concerts ont parfois lieu en soirée.
Boissons traditionnelles de Zanzibar
Comme sa cuisine, les boissons traditionnelles de Zanzibar reflètent la diversité des influences culturelles de l'île. Les goûter permet d'approcher un peu plus la vie locale.
Jus de canne à sucre. En parcourant l'archipel, vous croiserez presque certainement des vendeurs pressant la canne à sucre fraîche directement dans la rue ou le long du front de mer. Cette boisson est également populaire en Amérique latine, en Afrique du Nord et en Asie du Sud-Est, mais elle compte parmi les boissons emblématiques de Zanzibar. Elle se sert généralement avec des quartiers de citron vert et un peu de gingembre. Sa saveur est douce, avec une légère pointe épicée : un rafraîchissement idéal pour apaiser la soif lors d'une journée chaude et ensoleillée.
Cocktail rafraîchissant « Dawa ». Autre boisson emblématique de l'île, le Dawa est un cocktail local. Son nom, issu du swahili, signifie « médecine ». Simple et léger, il associe miel, citron vert et vodka. Servi sur glace, il convient parfaitement à un apéritif du soir après une journée passée sous le soleil ardent de Zanzibar.
« Chai ya Mdalasini ». Ce thé local très apprécié est parfumé à la cannelle, à la cardamome, aux clous de girofle et à d'autres épices aromatiques. Malgré la chaleur tropicale, il se boit chaud, clin d'œil évident aux traditions arabes.
Eau de coco : elle est non seulement délicieuse, mais aussi riche en bienfaits. Elle contient de nombreux électrolytes et antioxydants. L'eau de coco aide à rester hydraté sous la chaleur et constitue aussi un bon remède contre les lendemains de fête.
Les plats et boissons traditionnels de Zanzibar font pleinement partie du voyage et offrent un véritable aperçu de la vie insulaire. Du pilaf aux épices au poulpe tendre en sauce curry, des mandazi légers et sucrés au jus de canne à sucre rafraîchissant, chaque assiette porte en elle des siècles d'histoire. À Zanzibar, la cuisine ne sert pas seulement à combler la faim : elle ouvre une voie sensible vers la culture foisonnante de la côte est-africaine.
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